Lasaña de harina emmer vegetariana

Mezclar la harina emmer con los huevos, añadir 1 cucharada de aceite y unas cucharadas de agua (las necesarias para preparar una masa de la consistencia adecuada) y amasar todo. Envolver la masa en film transparente y dejar reposar durante media hora. Picar el apio, las zanahorias, la cebolla y el diente de ajo, y sofreír en un cazo con 4 cucharadas de aceite. Añadir los espárragos picados, de forma que las puntas midan 2 o 3 cm. Agregar el concentrado de tomate y salpimentar. Cocinar a fuego lento durante 30 minutos. 

Preparación de la bechamel: calentar la leche con una pizca de sal. En una sartén pequeña, fundir 25 g de mantequilla e incorporar la harina. Verter la mezcla en la leche caliente removiendo con un batidor al mismo tiempo. Seguir cocinando y removiendo con una cuchara de madera hasta que la mezcla se espese. Añadir un poco de nuez moscada rallada y dejar enfriar. Estirar la pasta en placas finas con un rodillo, cortar en cuadrados, y escaldar en agua hirviendo con un poco de sal. Escurrir la pasta y extender sobre un paño de cocina para que se seque. Engrasar una fuente de horno con mantequilla y montar la lasaña alternando las placas de pasta con capas de salsa de verduras y capas de bechamel. Acabar con una última capa de bechamel y espolvorear el queso parmesano rallado. Hornear a 200 °C durante 30 minutos.